Vai ser o maior saleiro
Felipe Rau/AE
"Gelatinosa. Gema de ovo desidratada com língua de wagyu, prato de Shin Koike"
Quer saber por que, ainda hoje, mesmo dispondo de técnicas mais modernas e fáceis de conservação, continuamos nos submetendo ao trabalhoso ritual de desidratar com sal carnes, peixes, porco, pato e até legumes? Pelo sabor. A salga suaviza ou ressalta o gosto de um ingrediente, dependendo de sua intensidade. Também altera a cor e a textura.
O princípio é simples, quase intuitivo. Ao penetrar o alimento, o sal força a saída de água, desidratando-o. É uma técnica de conservação altamente eficiente, tão eficiente que vem sendo usada há milênios.
Os romanos salgavam peixes em tanques no Mediterrâneo, os vikings desidratavam o bacalhau com sal e deixavam secar ao ar livre - bem antes de as primeiras fábricas de processamento aparecem na Islândia e na Noruega, no século 9º. Foram os bascos, porém, que começaram a salgar bacalhau, por volta do ano 1000.
De carnes a vegetais, dá para salgar praticamente qualquer coisa. A quantidade de sal determina o grau de salga e, junto do tipo de alimento, a duração do processo. As carnes mais duras, como os cortes bovinos do dianteiro, pedem salga intensa e demorada. É o caso da carne-seca e do charque.
Cortes macios podem ser levemente salgados e por menos tempo, questão de dias, para o preparo da carne de sol. Quanto mais sal, mais intensa é a desidratação, deixando a carne mais fibrosa. O ambiente influencia a salga. E o tipo de sal também faz diferença. Confira também as dicas de diferentes chefs sobre como usar cada tipo de sal.
O processo é sempre mais eficiente em lugares de clima seco (daí a popularidade da técnica em lugares distintos como o sertão nordestino e as Ilhas Lofoten, na Noruega).
Se a ideia é salgar vegetais, sal e um frasco de vidro com tampa, além de uma boa dose de paciência, fazem parte do serviço. É dessa maneira que se preparam os picles, muito populares em várias partes do mundo. Mais comum é salgar repolho, pepino, nabo, feijões, com muito ou pouco sal. O processo leva de duas a três semanas.
A conserva de vegetais pode durar anos. O sabor, neste caso, é mais complexo que o da carne. E mais ou menos salgado, dependendo da quantidade de sal. As conservas de vegetais, entretanto, sempre têm um toque de acidez característico.
Mas você não precisa seguir as receitas tradicionais. Inspire-se nos chefs escandinavos, que andam em alta, como é o caso de René Redzepi, do Noma, em Copenhague, considerado o melhor restaurante do mundo, e em Magnus Nelsson, chef do Fäviken, na Suécia. Eles salgam diversos legumes e verduras com excelentes resultados. Os cozinheiros brasileiros também são adeptos da boa e velha salga, como você pode conferir abaixo.
Nesta edição, o Paladar joga sal em tudo: do pirarucu paraense de Thiago Castanho, pendurado ao lado, à carne de sol de Rodrigo Oliveira. O pato? Virou magret de sol nas mãos de Wanderson Medeiros, do restaurante Picuí. Alberto Landrgaf, chef do Epice, salgou um salmão e preparou também bacon caseiro. E para provar que a técnica milenar não sobrevive apenas graças às carnes e legumes, Shin Koike, do Aizomê, muda a textura da gema de ovo com... o sal do missô.
Com que sal eu vou?
Sal fino
Uso: desidratar e salgar carnes (é empregado na carne de sol tradicional nordestina), peixes e legumes
Carnes: esfregue bem a carne com o sal e cubra com o restante, em uma vasilha alta e coberta. Conserve na geladeira durante a salga
Quanto usar nas carnes: a quantidade de sal varia, conforme o ingrediente. Para a carne de sol nordestina, usam-se 50g de sal por quilo de carne; para o salmão, o dobro do peso do peixe em sal e um pouco de açúcar para equilibrar
Vegetais: deixe os legumes completamente cobertos pelo sal - use panos de musselina, um prato de pressão e um peso antes de tampar. Conserve os frascos em temperatura entre 20°C e 25°C
Quanto usar: para uma salga leve, use 25g de sal para cada quilo de legumes; para a salga concentrada, 250g de sal por quilo.
Sal temperado
Uso: conferir notas de sabor ao alimento salgado
Como usar: misturar temperos ao sal fino.
Exemplos: raspas de limão- taiti, de limão-siciliano e de laranja, pimenta-do-reino, tomilho, mel e grãos de mostarda. A quantidade varia conforme o gosto. Usa-se uma camada fina de sal temperado sobre a carne, peixe ou legume
Quem usa: Alberto Landgraf usa sal com cítricos no salmão; e pimenta, tomilho e mel no bacon
Salmoura
Uso: para marinar ou temperar carnes. Não pode ser empregada como método de conservação isoladamente. Como se faz a salmoura? Geralmente, acrescenta-se vinagre à mistura de água e sal marinho - de preferência bem fininho
Como usar: a salmoura fraca (5% de sal) é indicada para salgar beterraba, cenoura, couve-flor, feijões mais tenros e nabo, picados ou ralados. A salmoura mais concentrada (15% de sal) salga bem quiabo, cebola, vagens e pimentas
Sal grosso
Uso: produção das carnes-secas
Como usar: As carnes são cobertas completamente com sal em camadas espessas. Para a carne-seca, pode-se usar 28 gramas de sal grosso para cada quilo de carne - deve-se manter a carne em um recipiente coberto na parte de baixo da geladeira durante a salga.
Quem usa: Rodrigo Oliveira, do Mocotó, salga o coxão duro bovino orgânico adicionando ao sal grosso uma pitada de açúcar mascavo. Depois deixa a carne secando em um defumador adaptado, sob uma brasa de carvão, com temperatura entre 60ºC e 70ºC por cerca de cinco horas. Ele incrementou o processo tradicional de salga usando sous-vide (cocção a vácuo). 'A carne é dourada na brasa, resfriada, embalada a vácuo e cozida por 12 horas em temperatura controlada', diz. O resultado? Uma carne supermacia, com todo o sabor do coxão duro. E, detalhe, sem necessidade de dessalgar.