quinta-feira, 26 de setembro de 2013

Pela volta do Glace!

Fim de festa de aniversário do filho da vizinha, do casamento do amigo, do batizado da sobrinha. Tenho visto nos pratinhos de bolo largados aqui e ali camadas de cobertura dispensadas de propósito. Chantilly de canto. Glacêesquecido. Uma plaquinha inteira de pasta americana mordida "só para experimentar". Devo fazer justiça à ganache de chocolate, ao brigadeiro e àquela cobertura açucarada que forma uma casquinha sobre o bolo de cenoura: em anos de observação, nunca as vi sobrar. Mas isso é outra história.
Venho defender o glacê, o chantilly, a pasta americana, o marshmallow. Nos bolos de festa, ou seja, em momentos extraordinários, essas coberturas aproximam a confeitaria da arte de fazer onda, literalmente, e de esculpir formas de comer - as nossas curvas, eventualmente desalinhadas pelo lanche, a gente deixa para editar em outra oportunidade. A hora do bolo é a hora de se deixar levar pela confusão lúdica de ver, querer e comer. Tudo sem culpa.
Mas repare como hoje em dia parte dos convidados afasta delicadamente com o garfinho, um meio sorriso e alguma desculpa aquele que seria o passaporte para a sucursal do inferno das dietas. Há os que calculam o desconto: "Se não comer a cobertura, que concentra muito mais açúcar, posso me dar duas fatias de bolo". Enxerida, eu diria: coma logo os dois pedaços completos, porque a vida é muito dura e não tem festa todo dia.
Quando as pessoas começaram a achar que abrir mão da cobertura de bolo, mesmo que muito benfeita, equilibrada e gostosa, poderia de alguma forma melhorar a vida? Na verdade, não melhora. Não se trata obviamente de desprezar legítimas restrições alimentares, mas de refletir um pouco sobre as escolhas que fazemos rotineiramente ou, pelo menos, nos dias de festa e como somos assombrados por questões que, muitas vezes, não são exatamente assim.

Em busca do glacê
Pensei nisso ao planejar o primeiro aniversário da minha filha. Sabia que o bolo seria branco, leve e úmido, com recheio de fruta. A gente queria geleia de damasco, porque a pequena desde cedo gosta de damascos secos. A dúvida era a cobertura. Quando descrevi a receita desejada para uma cozinheira, ela explicou que bolo fofinho descarta, por exemplo, a hoje onipresente pasta americana - há boleiras que nem fazem outro tipo de cobertura, são especializadas na mistura feita de água e açúcar e ignoram as demais. Ela é mais pesada que as opções cremosas e precisa de uma base firme. O acabamento com glacê (clara de ovo batida com açúcar e suco de limão até ficar firme) ou chantilly (creme de leite fresco e açúcar) seria mais adequado para o que eu procurava.
Fiquei contente, porque nosso convescote tinha uma levada retrô. De sal, comemos batata bolinha temperada e carne desfiada no minipão francês, feitas pela minha mãe. De açúcar, brigadeiro, beijinho e cajuzinho. Pois bem, fui atrás do glacê perfeito. Mas não foi muito fácil.
Primeiro consultei várias confeiteiras, que tentaram me convencer de que o que eu queria estava "fora de moda". O bacana é a pasta americana. Lá vem ela outra vez, pensei, e até dei uma chance. Fui a degustações com esse tipo de acabamento e comi bolinhos deliciosos e lindos e outros nem tanto. Preparada com açúcar impalpável, a pasta americana é também bem doce - para ter uma ideia, a proporção é de 2 a 3 quilos de açúcar para 250 mililitros de água, pouco mais de um copo. "Não se preocupe. Quase todo mundo tira antes de comer", disse-me a vendedora de uma loja de bolos. Claro, refleti no meu estranhamento glicêmico: comer cobertura é demodê. Devorei todas que encontrei no caminho.
A massa de modelar permite fazer quase tudo: uma flor ou um jardim inteiro, um castelo, a princesa e os súditos. A linda joaninha, o carro, o circo de pulgas. O que imaginar. A pasta americana faz lembrar os filmes do Tim Burton e suas animações em stop-motion. Mas, por mais encantadoras que pudessem ser as possibilidades, eu não estava certa se queria comida cenográfica. Ainda não - por enquanto, tiro proveito da prerrogativa da escolha, já que minha menina só tem 1 ano e ainda não escolhe o tema pelo personagem do desenho.
Entre idas e vindas, esbarrei na foto do bolo lindo coberto de glacê no site da Tati Leme, uma produtora especializada em festa infantil e que me apresentou à confeiteira autora da peça. Essa, por sua vez, topou fazer do jeito que eu queria. "Minha produção é 98% pasta americana e 2% glacê ou chantilly, que é a mais leve, à base de creme de leite fresco e pouco açúcar. Mas quase ninguém liga para isso atualmente. Todos querem pasta americana, portanto é sempre bom poder variar", disse Simone Monteiro. Antigamente, Dona Olga, a avó da Simone, era quem assava bolos para fora, e foi em seus registros que a moça baseou sua confeitaria caseira.
Fura-bolo
E assim cheguei àquela tarde de sábado. Uma cordilheira de glacê sobre a mesa. Vintage, retrô, antigo, fora de moda. Como quiser. Parece que todo mundo gostou do pão-de-ló branco, leve e muito fofo recheado de geleia artesanal de damasco e coberto por picos glaceados firmes na superfície e cremosos por dentro. Textura aerada tingida em tons pastéis. A gente (falo por mim, na verdade, porque não sei dos outros) segurava a cobertura na boca por alguns segundos para sentir o doce se ajustando ao suco de limão. Suspiro. Nenhum sinal de rejeição nos pratinhos deixados para trás.
No dia seguinte, domingo, o que restou desse bolo divino estava ainda mais gostoso. Quando era pequena, aliás, sempre duvidei se o melhor da festa era mesmo esperar por ela enrolando e embalando os brigadeiros na véspera, se era passar o dedo na cobertura do bolo e fugir para lamber antes que cantassem parabéns ou, ainda, comer o que sobrasse no dia seguinte, em uma manhã tranquila e preguiçosa, quando a expectativa passou e tudo já está bem mais calmo. Agora que sou, em termos, grande, digo que o melhor da festa vem depois. Sem arrependimentos pela cobertura devorada, seja ela qual for. A vida já tem um amargor típico que é do jogo. Adoçar de vez em quando não pode fazer mal algum. Coma um pedaço hoje e guarde outro para repetir amanhã - e 

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